Afsnit 11: Fortællinger fra en Restauratør
Fortællingen vi ikke før har fortalt
The Standard er nu fortid. Den sidste kasse er pakket, skiltet er taget ned, og med stor tak for lån afleverer vi i dag nøglerne til Københavns ikoniske toldkammerbygning med det irrede tag og den smukke beliggenhed tilbage.
Når rådhusklokkerne lyder i nat, siger vi dermed farvel til 2021 med stor taknemlighed for fem skønne år i Havnegade. Og ikke mindst springer vi spændte og forventningsfulde ind i det nye år med nye drømme for os selv og vores restauranter, som alle genåbner på nye adresser i 2022.
Dette nytår er på alle måder en milepæl for os. Det var stort, da vi for nyligt kunne offentliggøre vores LOCA Manifesto for Bæredygtig Gastronomi, men det er endnu større, når vi, sammen med verdens bedste Team LOCA, nu har taget ét af de helt store skridt mod målet:
Med udgangspunkt i vores LOCA Manifesto er vores køkkenchefer Christian Hoffmann og Christoffer Sørensen blevet medejere af henholdsvis Almanak og Studio, og i 2022 skal begge restauranter have nye hjem, hvor bæredygtigheden kan få lov at spille en endnu større rolle.
Det hele føles lidt som et velkendt eventyr, men desværre – eller måske heldigvis – er livet jo ikke et eventyr, vi kan skrive undervejs. Vi kan til gengæld gøre status ved hver milepæl, og i det perspektiv er det med slet skjult stolthed, at vi nu sender Almanak og Studio fra reden i Havnegade som to flotte fuldvoksne svaner.
Det som ikke stod i stjernerne
Det stod nemlig ikke ligefrem i stjernerne, at hverken vi eller restauranterne ville stå, hvor vi gør i dag.
Tværtimod.
Almanak og Studio er på den ene side en smuk historie om gastronomisk succes. På den anden side er det en barsk fortælling om en økonomi, der aldrig fulgte med, og ikke mindst blev restauranterne en del af vores personlige historie om, hvordan livet indimellem følger sit helt eget uforudsigelige manuskript.
For fem år siden, midt i livet og som lykkelige forældre til to små børn, var vores bekymring for klodens tilstand og dermed børnenes fremtid tiltagende. Derfor forlod vi vores daværende direktørstillinger for at starte LOCA. Vi nærede ingen illusioner om, at vi kunne redde verden, men vi havde behov for at bruge vores kompetencer til at gøre den størst mulige forskel. For ingen kan gøre alt, men alle kan gøre noget.
Vores mål var at fremme bæredygtig gastronomi igennem en virksomhed, som naturligvis skulle tjene penge og være økonomisk bæredygtig. Men altid at tjene flere penge måtte aldrig blive det eneste mål, og heraf kommer navnet LOCA – en sammentrækning af ’LOve before CAsh’.
’Love before cash’ er da også årsagen til, at både vi og vores restauranter er, hvor vi er i dag. Vi havde ingen planer om, at vi skulle være restauratører, men vi endte med at overtage restauranterne fordi andre gav op. Og da svært blev til umuligt, fortsatte vi, fordi kærligheden til restauranterne havde vokset sig større end fornuften.
De største stjerner strålede i mørket
Efter en overtagelse af Almanak, som dengang havde alt for mange skuffede gæster og et tvivlsomt renommé, overvejede vi, om vi skulle starte på en frisk ved at ændre både koncept og navn på restauranten. Men skæbnen ville det anderledes.
I 2019 ansatte vi køkkenchef Christian Hoffmann, og med ham ved roret kom Almanak ikke kun tilbage til sit udgangspunkt. Restauranten blev også genfødt i en ny – og ifølge vores gæster – forbedret udgave. Og derfra gik det egentlig rigtig godt for både Almanak og The Standard som helhed – men så ramte corona i 2020.
Natten over mistede vi alt det, vi havde arbejdet for i de foregående to år – eller sådan føltes det i hvert fald: Bookinger til en værdi af over 20 millioner kroner fra udenlandske selskaber og gæster forsvandt stort set fra den ene dag til den anden, og vi gik ud af 2020 med et underskud på ikke mindre end syv millioner kroner.
Det var på alle måder en hård tid, men det bragte også noget godt med sig. Modgangen fik os tilbage til udgangspunktet i LOCA, og vi kom tilbage til kernen af at skabe den bedst mulige restaurantoplevelse for vores gæster – og vi skal gøre det på en måde, der er bæredygtig for både mennesker, miljø og vores egen økonomi.
Modgangen lærte os også, at det er i mørket, at de smukkeste stjerner stråler klarest: Med de mest fantastiske mennesker og team omkring os blev det umulige gjort muligt: I 2021 endte vi med flere gæster end før corona – og langt de fleste af dem danske.
Nye medlemmer af restaurantfamilien
Mens nogle har kæmpet sammen med os hele vejen, er andre kommet til undervejs. På Studio var vi så heldige at få Christoffer Sørensen som køkkenchef – og der gik ikke længe, før verden så det samme som os. Udover at Christoffer er en fantastisk personlighed, er han også en formidabel kok, som fik Michelin-guiden til at spærre øjnene op og tildele ham guidens ’Young Chef Award’ ved septembers prisuddeling i Stavanger. I november fulgte White Guide Danmark op med prisen ’Årets Unge Kokketalent’, og så sent som i denne uge har Søren Frank i Berlingske sat Studio på listen over Danmarks 7 bedste restauranter i 2021.
I år fik vi også vores måske største skulderklap som restauratører, da vi vandt forpagtningen af Operaens restaurant. Det var en meget stor tillidserklæring fra det Kongelige Teater, og det var en meget stor dag for os. Det føles stadig næsten uvirkeligt at stå i Operaens spektakulære omgivelser og tænke på, at her ligger nu vores restaurant, Almanak i Operaen. Det gør os meget ydmyge, og vi glæder os til for alvor at sætte restauranten på danmarkskortet, når vi i det nye år åbner med fuldt frokost- og aftenkort for alle, uanset om man skal til forestilling eller ej.
Rejsen er kun lige begyndt
Med kun fem år på bagen er LOCA-rejsen kun lige begyndt, og vi er både glade og stolte over, at Almanak-køkkenchef Christian Hoffmann og Studio-køkkenchef Christoffer Sørensen har valgt at være med på rejsen fremover som partnere i hver deres restaurant.
Endnu kan vi ikke afsløre præcis, hvor restauranterne kommer til at slå deres folder næste år. I første omgang rykker teamet fra Almanak over på Almanak i Operaen, som vil være åben for alle fra den 18. januar. Studios nye placering vender vi snart tilbage med – og vi lover, at det bliver spændende!
Mission Green har haft et stille 2021, men vi tror stadig fuldt og fast på konceptets flyvefærdighed, og vi arbejder derfor også på at kunne åbne igen. Dette kommer dog først til at ske i anden halvdel af 2022.
Mens dette er det absolut sidste brev, vi udsender fra det gamle toldkammer i Havnegade, vil vi i 2022 fortsætte vores ’Fortællinger fra en restauratør’. Vi håber derfor meget, at I vil følge med på vores videre rejse, når vi i morgen skifter navn til LOCA Restauranter – præcis som I har gjort det i løbet af vores tid på The Standard.
Vi går ind i 2022 med en klippefast tro på fremtiden, og vi takker for al den støtte og opbakning, I sendte vores vej, da vi havde mest brug for det i løbet af året. Vi kan bedst sige tak ved at citere fra årets julekort til Team LOCA:
”Det er når himlen bliver sort, at stjernerne lyser klarest.”
Mangt og meget glimrede i sit fravær i årets løb, men stærkest lyste de stjerner på himlen, som endte med at gøre det umulige muligt, og vi går ud af 2021 med tre restauranter, der sammen og hver for sig står stærkere end nogensinde før, en kantinevirksomhed på vej og et nedskrevet Manifesto, som har sat kursen mod en spændende, lækker og bæredygtig fremtid for os alle.
TAK til dig, som har kæmpet med os hele vejen, TAK til dig, som kom til os undervejs – og TAK til dig, som rakte en hånd ud, da vi havde allermest brug for det.
TAK, fordi du lyste himlen op.
Vi ønsker dig og dine kære et lykkebringende nytår.
Kærligst
Merete og Dorte
